在中式快餐行业，上海有“老娘舅”主打米饭好吃，两广地区有“真功夫”主打口味清淡，成都有“老乡基”，专注重口味下饭菜。 在北京，南城香是当之无愧的“平价快餐王”。你很难对它下定义，烤串、馄饨、快餐米饭，三大单品之间八竿子都打不着。它像一个平价且实惠的社区食堂，而菜品在口味上最大的特色就是“没有特色”。 为什么说南城香是社区快餐神话？南城香一日供应早中晚、下午茶、夜宵五餐，单品价格在20元左右。70平的小店，把日流水平均做到3.5万元，是全国快餐店平均水平的5倍。 早晨引客的3元自助早餐每天能卖8千。晚上引客的20元自助蔬菜小火锅，光是这一项收入每天就能抵三分之一的房租。南城香有着自己的“成本经”、“效率经”和“菜品经”。 01顾客的预算就是30元 南城香创始人汪国玉曾说，顾客对一顿饭的预算就是30元，哪怕只贵一块钱，生意就会丢掉一大半。 南城香把价格做到了足够低，且把品质做到了足够好。3块钱的自助早餐，顾客可以不限量吃粥、咸菜和牛奶，小米用的是沁州黄小米、牛奶是品牌牛奶、豆浆是非转基因的大豆现磨豆浆，一顿饭5块钱就能吃的饱饱的。20块钱的馄饨，咬一口一个大虾仁，20块钱的肥牛饭，只用新鲜牛肉。 汪国玉，1993年从安徽老家来北京做生意，是做了20多年餐饮的老餐饮人，他经营南城香的心得是，该省钱省钱，该花钱花钱。 在省钱方面，南城香省营销费用，从不花钱做广告，从不请明星做代言。在花钱方面，南城香舍得一年花2000万给顾客提供免费的水果和小菜。每一次上餐，都会给顾客定一个十分钟的沙漏，超时的菜品免单。 除了3元自助早餐，20元蔬菜小火锅也是南城香的爆品。相比一斤算下来就要小三十的麻辣烫，南城香20块钱的小火锅蔬菜是自助畅吃的，这对于很多每天只能吃榨菜佐餐的北漂们来说，可以补充每天身体所需维生素，简直是生活福音。 20元一份饭，五六块一顿早餐，在北京开这样的快餐店，能否赚钱？ 南城香给出的答案是，不仅能，而且比同行赚的多。在菜品售价比同行低20%的前提下，南城香把毛利率做到了67%，70平的小店日流水平均做到3.5万元，是全国快餐店平均水平的5倍。 一份店铺租金，南城香一天可以售卖五顿饭。从早餐到宵夜，随时走进南城香，都能吃到热腾腾现做的饭菜。 纵观整个餐饮界，在用餐低峰期，很多餐厅厨房可能打烊了，给客人吃的可能是高峰时段积压下来的饭菜，如果要单独生火，成本就更高了。想做全时段经营，事实上难以保障菜品的品质。 但南城香每顿饭都是新鲜食材现做的。在店内，顾客能通过明厨亮灶直接看到羊肉串都是现切、现穿、现烤，馄饨也是现包现煮。南城香门店很少放冰箱，为的就是倒逼门店减少冷冻食品储存。 南城香之所以能做到新鲜食材现做，秘诀就是，效率、效率，还是效率。
（图源：大众点评） 02效率、效率，还是效率 南城香位于北京大兴的中央厨房，堪称京城快餐业界典范。6000平米的中央厨房，保证全北京185家年平均流水1000万的门店的供货，加上20家等待开业的门店，南城香中央厨房的产能一年大概是5到6亿。 南城香店内不做炒菜，不雇厨师，除了豆浆是门店现磨外，一切食材由中央厨房供应。自建中央厨房，为的就是保证食材新鲜度。当天冷鲜运过来的肉，中间没有冻和解冻的过程，由专人将肉切好新鲜蔬菜洗好后分批次送进门店中，门店再根据流程将食材加工成餐品最终送上餐桌。 南城香的“鲜配模式”与第三方供应链相比，鲜品加工无库存、食材生产工艺分解、货物周转以小时为单位、减少包装成本、无需二次冷冻、货物周转更快、更新鲜、更便宜。例如肯德基和麦当劳的炸油条都是第三方供应的，而南城香的油条是门店现炸的。 据公开数据显示，南城香综合成本约为34%-35%，个别食材的成本甚至能压缩到27%，如果要和其他快餐品牌打价格战，南城香有着绝对优势。 以南城香晚餐20元吃到饱的蔬菜小火锅为例，蔬菜是南城香自己种的，牛羊肉来自自建的中央厨房。虽然卖的便宜，但禁不住客流量大，光是这一项收入，每天就能抵三分之一的房租。 南城香只卖三块多的羊肉串，能做到现切、现串、现烤，其他品牌一天卖两千元流水都是赔钱的，不卖到五千以上就赚不到钱。相应的烤羊肉串需要厨师又是一笔花费，南城香虽然没有雇厨师，但有专业的烤羊肉串师傅，工作时间最长的已经在南城香干了10多年。 南城香目前在北京有185家店，有3700多员工，但总部只有36人，管理干部+总部人员不到1%。南城香这样做的目的，是要形成总部人员精、中层人员强、基层人员壮的模式，以经营门店为中心，去中间层打通上下层，总部人员少而精，沟通顺畅，减少推诿，管理干部能担责。 做线下连锁餐饮，加盟模式省时省力，但利润率低一般不会超过20%，料理包利润和外卖平台的扣点加在一起也只有13%左右，堪称是“撅着屁股捡硬币”的生意。 南城香坚决不搞加盟，把门店承包给有能力的店长，每月的营收除了部分交给总部外，剩下的全归门店，充分调动了一线的积极性。在南城香，对店长的一个很重要的考核指标就是店长能否带得出新人。一个店里一年能带几个副店长，能培训出来几个可以当店长的储备人才。随后带出来的新徒弟开店，新店的营业额前半年也会给老店长分。因此老店长带人能赚到钱，也就更愿意带人。 在用工方面，南城香采取承包制、计件制、钟点工、业务外包、超任务奖励并行的模式，从不给员工发死工资，让员工多劳多得。 对于大部分的基层员工，南城香采用“基本工资+计件式”的承包制薪资模式，比如炸油条的师傅，炸一根油条就收入5毛钱。同时鼓励员工培养多技能，既能炸油条、又能烤串的员工往往能赚更多。 据媒体报道，在南城香，一个烤串师傅月入2到3万都较为常见。据创始人汪国玉透露，南城香店长年薪可达一百万左右。即便是普通员工工资也比一般餐厅的工资水平更高。
（图源：大众点评） 03南城香，如何突破掣肘 数据显示，2022年美国的餐饮连锁率达到了58.4%，而中国的餐饮连锁化率仅有19%，“万店”注定将成为未来的模式。就在今年，国内门店数超1000家店的乡村基、乡村鸡和拥有600家门店的山东快餐巨头超意兴进入北京市场，南城香这种200家以内小而美的模式，是否能跑得过其他连锁“吞金兽”们？ 与此同时，高标准、高效率菜品的背后是砍掉品质不稳定、制作效率低、受众面窄的菜品，这就注定了南城香在菜品上存在突出的单一问题。 连创始人汪国玉都说，顾客虽然追求低价，但对品质的追求并不低。因此，当顾客可以不再追求极致的价格，而是想换着样吃不同的口味的食物时，南城香十分钟内上餐的保障，就显然没有必要了。 长久以来，中式餐饮饱受“三高一低”之苦，根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》数据显示，餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%，全行业进入到“低毛利”时代，加上高烈度的竞争，无休无止的价格战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。 此时预制菜的使用，有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。有数据显示，预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。数据预估全国70%的外卖商家使用预制菜，头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。 如果一家面馆煮面用的是机器，不费人工，所有浇头都是预制的，1分钟就可以出餐，味道也不算太差，只卖10块钱一碗，就算促销打折都有得赚。那么在这样的玩法之下，同行们只能要么出局，要么加入。 虽然坚决抵制预制菜，坚持中央厨房的鲜配模式，但汪国玉承认，目前南城香的菜品仍有10%的料包。 在未来，如果想要继续“开疆拓土”，规模上来之后，如何平衡预制菜带来的高效化、低成本化和现菜先做的新鲜化、口碑化，将是南城香不得不面对的难题。 |
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